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Il vangelo della carne bovina

Picanha: cosa è, come cuocerla, come esaltarla

Grande protagonista della cucina brasiliana, cotta sulla spada diventa un elemento scenografico della tua grigliata di carne

Non vogliamo mica fare troppo i professori, ma ci sembra giusto iniziare dalle basi: la picanha è un tipico taglio della cucina brasiliana e il suo nome si pronuncia così: picagna. No perché è un attimo fare uno scivolone prima ancora di assaggiarla. Quindi sì, l’abbiamo fatto per te e ora che puoi chiamarla con il suo nome, andiamo a conoscerla meglio.

Questo taglio dalla tipica forma triangolare si ricava dalla parte posteriore del bovino, ai fianchi della coda, di preciso tra scamone e sottofesa e corrisponde quindi alla nostra punta di sottofesa, al codone di manzo o ancora alla copertina dello scamone.

Esatto, perciò quando dici picanha non stai indicando una razza bovina o un tipo di cottura, stai chiamando il taglio con il suo nome in portoghese, lo stesso nome con il quale si identifica anche la particolare preparazione allo spiedo o, meglio ancora, alla spada.

Quando la si acquista bisogna accertarsi che il grasso… abbondi! Hai capito bene, la caratteristica della picanha è uno strato di grasso particolarmente abbondante, quindi spesso, ma occhio, deve essere concentrato solo su di un lato!

Al momento dell’acquisto infatti è fondamentale sapere cosa farai del tuo codone di manzo (o punta di sottofesa), perché se il tuo intento è quello di grigliare la picanha, quello strato di grasso non andrà affatto rimosso.

Oltre al grasso, che è davvero necessario durante la cottura per la riuscita della tua grigliata, la frollatura di questo taglio di carne deve essere di un certo periodo, per semplificare diciamo di almeno tre settimane per garantire il sapore caratteristico che prenderà durante la cottura.
Allora ci siamo, adesso che l’abbiamo vista da vicino, vediamo un po’ come cuocerla la nostra picanha!

Preparare la picanha, cottura diretta o cottura indiretta?

Sai che ci piace dire le cose come stanno, perciò prima di tutto facciamo un piccolo ripassino: qual’è la differenza tra cottura diretta e cottura indiretta? Certo che la cosa è intuitiva, ma va detto che per cucinare con l’una o con l’altra occorrono anche strumenti diversi.

Quando parliamo di cottura diretta abbiamo le braci, e sopra avremo la nostra griglia dove andremo a posizionare le carni rosse e bianche o le verdure, non importa. Al contrario nella cottura indiretta le braci non sono sotto la griglia in corrispondenza del cibo ma spostate e, punto ancor più importante, se c’è un barbecue questo viene chiuso da un coperchio, che avvolge il calore come un forno e, di fatto, cuoce la carne in modo molto simile.

Perciò in effetti a fare i pignoli potremmo dire che quando si fa riferimento alla cottura diretta si intende la griglia classica, mentre dicendo barbecue si parla di quella indiretta, ecco.

Ad ogni modo, e nel caso della picanha soprattutto, la cottura alla griglia prevede diverse posizioni, non sempre tutte sulla parte più calda delle braci e la distanza tra la griglia e braci stesse cambia molto in funzione di quello che si andrà a cucinare.

Va bene, hai ragione: ci abbiamo un po’ preso la mano, ma quando si tratta di fuoco… noi perdiamo il controllo!

Torniamo a noi e a come si cucina la picanha. Quando ti trovi a tu per tu con il tuo taglio di carne, si tratterà di 1 kg, 1,5 kg di peso, è il momento di realizzare le fette per la cottura. Per tagliare la carne a fette, tieni a mente un paio di cose:

  • il taglio dovrebbe essere fatto sempre perpendicolarmente alle fibre della carne;
  • lo spessore delle fette dovrebbe essere sui 3 centimetri, ovviamente cercando di farle il più possibile uniformi tra loro.

Ora che hai le tue fette è il momento di preparare lo spiedo e di procedere quindi alla cottura diretta sulla griglia. Infila le fette ripiegandole su loro stesse in modo da mantenere il grasso all’esterno. Per capirci lo spiedo deve entrare dal lato del grasso e uscire sempre da quel lato.

Ci sei, ora lo spiedo va orizzontalmente sulla griglia e inizia la magia. Girandolo spesso, il calore farà sciogliere il grasso che così facendo penetra nella carne, che essendo di muscolo fibroso e piuttosto magro, andrà ad intenerirsi e insaporirsi.

Dettagli tecnici? Pronti: la cottura della picanha avviene su uno spiedo distanziato almeno 15-20 centimetri dalle braci e porta la carne ad avere una bella rosolatura esterna con un interno succoso e succulento che non dovrebbe superare i 52°-54° C, se avete con voi un termometro a sonda.

Ecco, questa è la cottura diretta allo spiedo con tecnica italiana, perché in Brasile la fanno in altro modo… ma poi te lo raccontiamo.

Per quanto riguarda invece la cottura indiretta, la picanha si può cuocere intera, quindi senza tagliarla a fette, magari con la porzione di grasso nella parte superiore così da farlo colare all’interno durante la cottura e al termine affettarla come un arrosto.

C’è anche chi, dopo averla cotta in questo modo, le regala qualche minuto di rosolatura diretta sempre dal lato del grasso per ammorbidirlo del tutto senza però rischiare di eccedere nella cottura interna della fibra muscolare.

In ultimo c’è anche chi sceglie per la grigliata di proporre la picanha a mo’ di steak, quindi affettata e cotta sulla griglia come una bistecca tradizionale.

Il gusto che viene dal Brasile ha una forma triangolare

Abbiamo promesso di portare in tavola il Brasile, ecco i segreti della cottura della picanha così come in America Latina la preparano con il churrasco, cioè la grigliata mista.
Principe del churrasco è la spada, cioè lo spiedo che si usa per cuocere le carni: ha una lama in acciaio di forma triangolare, meglio ancora a V, e grazie a questo riesce a sorreggere meglio la carne durante le operazioni di cottura sia sugli appoggi che su griglia.

La picanha alla spada è preparata alla maniera tradizionale, il che fondamentalmente non è troppo diverso dalla tecnica italiana per quanto riguarda la disposizione della carne sullo spiedo, la spada, appunto, ma cambia sensibilmente nella posizione in cottura.

Esatto, posizione. Qui si torna alla geometria. Con la tecnica brasiliana la spada è un po’ più lontana dalla brace anche perché è posizionata verticalmente. Diciamo che la differenza maggiore riguarda in questo senso cottura e maniera di servire la carne.

Mentre si cucina la picanha infatti, la si lascia cuocere lentamente e una volta che questa ha raggiunto la piena cottura, si procede affettandola direttamente dalla spada per poi tornare a cuocere la parte restante. Con questa modalità le fette dovrebbero essere ben più spesse, quindi, e il risultato è quello del tradizionale churrasco rodìzio, impiattato in modo spettacolare.

Altra precisazione tecnica, la picanha non richiede marinatura. Ci affidiamo al grasso per ottenere il suo sapore caratteristico. In Brasile generalmente usano solo il sale grosso, ma esistono varianti in cui si insaporisce la carne con l’aglio, il rosmarino o anche intrisa di mostarda.

Il nostro consiglio spassionato: less is more. Con un taglio di carne di qualità e fette spesse, è sufficiente il grasso che sciogliendosi le mantiene idratate durante la cottura, quindi noi diciamo che il sale grosso prima della cottura è più che sufficiente.

Si scrive churrasco si legge grigliata mista

Chiudiamo con qualche informazione in più sul churrasco, che poi appunto altro non è che una grigliata mista di carni rosse e bianche (manzo, pollo, maiale…) comune in Brasile ma anche in altre zone dell’America Latina.
La cottura di tutte le carni avviene alla spada, quindi una caratteristica che non riguarda solo la picanha. Si può procedere ad una marinatura, a seconda dei tagli e delle carni si può variare, ma anche usare solo sale grosso e per qualche pezzo pepe, è più che sufficiente.
La preparazione del churrasco prevede che ogni taglio abbia la sua spada, cioè lo spiedo, di solito lungo almeno una cinquantina di centimetri e che grazie alla forma a V assicura che la carne sia ben sorretta in cottura.
Posizione ben lontana dalla fiamma e… via alle danze! Per una chiusa in perfetto stile churrascaria: servi la carne direttamente dalla spada sul piatto, tagliandola con un coltello ben affilato. Bom apetite!

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