Il vangelo della carne bovina

Frollatura della carne: il segreto per una carne divina

Tutti i segreti della frollatura per ottenere il massimo di gusto e tenerezza

Ci siamo, è il momento di fare un po’ i tecnici e di parlare di quello che succede alla carne dopo la macellazione dell’animale. Ragazzi, oggi si parla di frollatura e dei processi di maturazione della carne per farla diventare la delizia che tutti conosciamo.

Partiamo da un dettaglio che poi tanto dettaglio alla fine non è, la frollatura è un processo che determina l’alta qualità della carne: evidentemente la materia prima deve essere certificata, allevamenti e produzioni di alto profilo per garantire che la carne sia al top, ma senza una buona frollatura, tutta questa qualità andrà in parte persa.

Intanto vogliamo dire che la frollatura è un processo prima di tutto naturale in cui le fibre muscolari della carne animale subiscono reazioni e processi biochimici che vanno a trasformarli per “maturare” ed essere destinati al consumo alimentare.

Esatto, carne fresca non vuol dire “migliore”, tutt’altro. I processi di maturazione che regolano la trasformazione della carne bovina richiedono tempo, perché la carne così com’è immediatamente dopo la macellazione non è né tenera né saporita.

Certo, come detto la frollatura è un processo naturale, ma questo non significa che la modernità non abbia imparato a controllarlo e regolarlo o che non debba svolgersi in ambiente asettico professionale. Per rendere più tenera e saporita la carne di bovino, questa viene fatta maturare in ambienti in cui temperatura, umidità e altri parametri specifici (per esempio pH) sono determinati e sorvegliati.

La conosci l’espressione “dare tempo al tempo”? Ecco, il segreto della frollatura è questo: lasciare ai tagli di carne il tempo perché le fibre muscolari si distendano andando ad amplificare il gusto e la morbidezza.

Vuoi lo spiegone scientifico? Opteremo per un accenno: il rigor mortis è proprio di tutte le specie nel momento successivo al “trapasso”. Cosa significa? Fondamentalmente che la muscolatura di un bovino, non diversamente da quella di qualunque altra creatura, dopo la macellazione tende naturalmente ad irrigidirsi.

Per questo la frollatura si definisce anche fase di intenerimento, perché rendere la carne edibile significa anche lavorarla per esaltarne gusti e sapori.

Ma esattamente, cosa intendiamo quando parliamo di frollatura e quali sono le tecniche della moderna macelleria per portare la carne alla giusta maturazione?

Quali sono le tecniche di frollatura della carne

Abbiamo detto che è un processo che avviene già in natura, ma la frollatura controllata è un procedimento che richiede tecnica e perizia.

Il momento successivo alla macellazione dell’animale si divide in tre fasi: un primo momento in cui i muscoli sono ancora flessibili a cui segue l’irrigidimento tipico del rigor mortis, la cui durata varia in base al tipo di animale (andiamo dalle 4-6 ore nel caso di pollo e tacchino per arrivare alle 24 o oltre nel caso dei bovini) e in ultimo abbiamo la fase di frollatura.

Per quale motivo il tessuto muscolare si distende “spontaneamente” dopo un certo periodo di tempo? Gli enzimi iniziano a lavorare sulla struttura miofibrillare e fanno, per così dire, il lavoro sporco, ammorbidendo la carne.

La frollatura della carne non ha una durata uguale per tutti i tipi di carne, anche nel caso di frollatura controllata della carne bovina, quindi di una stessa specie, la permanenza nelle celle frigo cambia a seconda di diversi fattori.

Nonostante questo, le tecniche di frollatura della carne si possono ricondurre a tue tipi: quella a secco, detta anche dry aging e quella umida, detta wet aging. In entrambi i casi si ricorre a celle a temperatura controllata, ma mentre la prima richiede più tempo, la frollatura umida risulta più rapida.

Le celle frigorifere all’interno delle quali avvengono i processi di maturazione o stagionatura, per dirla all’inglese, sono in grado di mantenere costanti i livelli di umidità e pH, oltre che di temperatura, e nel caso della tecnica dry aging sono provvisti di lampade UV germicide che assicurano che le carni non vengano intaccate da agenti patogeni.

Le temperature sono di poco sopra allo zero, normalmente comprese tra 0° e 2°C mentre il tasso di umidità dell’aria è alto, generalmente tra 85% e 90%. Importantissimo inoltre è il ricircolo d’aria, perché frollare non significa sigillare in celle a tenuta stagna ma ossigenare (almeno in un caso).

Siamo sinceri, chiederesti ad un mago di spiegarti i suoi trucchi e segreti? Beh, pessimo esempio, in effetti quello lo chiederebbe chiunque, il punto è che ogni macelleria ha la sua scuola di pensiero con la quale ha sviluppato la propria tecnica di frollatura.

Proprio così, ognuno ha avuto il suo maestro Miyagi, un precettore d’eccezione da cui ha imparato l’arte della frollatura che poi ha fatto propria sviluppando una tecnica e una “ricetta”, per così dire, individuale e per questo irripetibile.

Ti diciamo solo che la cella frigorifera di Divina è rivestita in sale rosa dell’Himalaya, dotato di caratteristiche organolettiche uniche, che promuove la capacità di assorbimento degli elementi nutritivi, riduce l’umidità e conferisce alla carne un gusto e una sapidità particolari.

Per noi che serviamo carni d’autore, frollare significa portare la carne al massimo del gusto e del sapore, lavorarla, che poi significa lasciarla riposare, in modo da renderla la miglior versione di se stessa. Troppo poetico? Se lo credi è perché ancora non l’hai assaggiata.

Wet aging e dry aging: cosa cambia nella carne?

C’è grande differenza tra i due processi di maturazione della carne bovina che avvengono dopo la macellazione? Evidentemente si svolgono in modo diverso e anche nel risultato possiamo dire che gli esiti non siano sempre uguali.

Nella frollatura a secco, il punto di forza è dato dalla variabile del tempo, è la tecnica più antica, la dry aging, nella quale il periodo di intenerimento più lungo consentirà alla carne alla brace di avere una consistenza maggiore e un sapore più ricco.

Dall’altra parte il procedimento detto wet aging, la tecnica di frollatura sottovuoto è in auge da una trentina d’anni e si basa sul principio che la carne in assenza di ossigeno espelle parte dei propri liquidi. Questo tipo di tecnica è denominata frollatura umida perché la stagionatura dei tagli di carne avviene in piccole porzioni sottovuoto e l’immersione nei propri succhi fa quasi macerare la carne ammorbidendone le fibre in tempi sensibilmente più brevi.

La grande variabile della frollatura a secco è che i tempi dipendono interamente da chi esegue l’operazione di intenerimento che può scegliere il grado di frollatura o stagionatura preferito in modo da proporre una carne dal sapore e dalla morbidezza desiderati.

Quali sono i tempi richiesti per la frollatura della carne

D’accordo, ma se parliamo di tempi, di quanto stiamo parlando? Giorni? Settimane?

Beh, dipende. Con la frollatura sottovuoto nel giro di una settimana o poco più la carne è pronta per essere consumata.

Non c’è perdita d’acqua e perciò in termini di peso la resa è maggiore, essendo avvenuto in assenza di ossigeno il processo ha mantenuto la carne umida e succosa, preservandone la tenerezza, in quanto a sapore… una decina di giorni non sono poi molti.

Nella tecnica a secco, invece la carne frollata è edibile e pronta al consumo già dopo un paio di settimane, ma nei giorni successivi subisce nuove trasformazioni a livello di perdita di idratazione a scapito di uno sviluppo considerevole di gusto e sapore.

Dopo la quarta settimana si inizia davvero a parlare di stagionatura, l’aspetto della carne frollata è molto diverso dal rosso vivo che ha inizialmente ma la maturazione apporta variazioni nei toni del gusto e nella completezza del sapore che non hanno paragoni.

Come cambia la carne frollata

Abbiamo fatto qualche accenno all’aspetto della carne, ecco per quanto riguarda la frollatura va detto che generalmente più la carne viene frollata, più il suo aspetto in termini di colore risulta meno vivido, sia per quanto riguarda il tessuto muscolare, all’inizio di un rosso vivo, che per il grasso, anche esterno, che apparirà molto più secco.

Cosa significa, che la carne più è brutta più è frollata? In parte. Cioè, non va mai consumata carne dall’aspetto non troppo invitante, soprattutto nel caso in cui la stagionatura avvenga nel tuo frigorifero perché te la sei dimenticata.

Frollare è un’arte ma anche quando abbiamo parlato di marezzatura della carne abbiamo detto che l’occhio vuole la sua parte, frollare non vuol dire lasciar passare il tempo mentre i tagli di carne aspettano il loro acquirente sul banco.

Dall’altra parte non fare il fenomeno, considera che al termine dei processi di frollatura, la carne viene rifilata per eliminare le parti più esterne su cui il tempo ha lasciato i segni della stagionatura, quindi difficilmente troverai carne troppo scura e secca ad indicazione di un tempo di intenerimento lungo.

Come facciamo a spiegarlo altrimenti, il rapporto con il macellaio è un rapporto di fiducia in cui alla qualità iniziale del prodotto viene aggiunta la competenza di chi sa lavorarla per esaltare al massimo le potenzialità di un taglio o delle diverse tipologie di carne.

Vuoi che siamo sinceri? Ti abbiamo spiegato tutto per bene, ma in ultimo ci aspettiamo che tu faccia un atto di fede, perché i segreti della tecnica per una carne frollata alla perfezione, ce li porteremo nella tomba.