Il vangelo della carne bovina

Tagli di carne bovina: quali sono i migliori per la tua grigliata?

Tagliata, filetto, controfiletto, picanha, tomahawk… come scegliere la carne per il BBQ?

La carne sta sfrigolando sulla griglia, la birra è fresca, la compagnia piacevole e stai vivendo la migliore delle giornate possibili… un momento, riavvolgiamo il nastro!
Già, perché oggi scegliamo insieme quali sono i migliori tagli di carne bovina da cuocere per una grigliata di carne. Esatto, focus sulla carne bovina, quindi no costine di maiale, no salsicce e no spiedini misti. Attenzione, non è un giudizio di valore! Semplicemente sono dei grandi classici e la scelta in merito non è troppo difficile, diciamo.

Veniamo a noi: manzo, scottona, vitello, vitellone… i protagonisti della grigliata non sono tutti uguali e non tutte le carni sono adatte ad una cottura alla griglia.
Intanto andiamo a conoscerlo, il nostro bovino!

Se in altre culture la classificazione dei tagli di carne bovina si fa esclusivamente in base alla parte da cui questi provengono, da noi questa suddivisione si determina dalla qualità, cioè dalla percentuale di tessuto connettivo presente nel taglio.
In Italia quando parliamo di carne bovina parliamo principalmente di tre gruppi: di tagli di prima categoria, a cui seguono quelli di seconda e di terza. L’ultimo gruppo è dato dal cosiddetto quinto quarto che comprende quelle che chiamiamo frattaglie: testa dell’animale, trippa, rognoni, lampredotto, coda e via dicendo.

I tagli di prima sono i più pregiati, i più conosciuti e tra quelli migliori da fare alla griglia. Nella tradizione della nostra cucina, la carne bovina viene valorizzata in diversi modi e con forme di cottura che variano per modalità, tecniche, strumenti e tempi.
La cottura alla griglia o quella al barbecue — che lo ricordiamo, non sono la stessa cosa — danno risalto a sapori e aromi di tagli di carne molto tenera e spesso dall’aspetto e dalle fibre muscolari ben marezzate, cioè raggiunte capillarmente da piccole venature di grasso che andranno a sciogliersi sul fuoco.

La carne bovina è tutta uguale?

Domanda provocatoria, ma qui non stiamo parlando di razza o allevamento, più che altro di… età. Già, perché quando parliamo di carne bovina, dobbiamo conoscere bene le differenze con le quali si suddividono.

Partiamo dai giovani:

il vitello è un bovino che è stato alimentato unicamente con latte e che viene macellato tra i 5 e i 7 mesi, le sue carni sono molto tenere e poco grasse;
il vitellone è il fratello maggiore, un bovino che non supera i 12 mesi le cui carni sono più proteiche e pregiate di quelle del fratello minore;
la scottona è una femmina tra i 16 e i 22 mesi che non ha partorito ancora, la carne di scottona è particolarmente tenera e in alcuni tagli ben marezzata se lo stato di salute, l’allevamento e l’alimentazione dell’animale sono stati consoni;
il manzo, un bovino maschio che può essere anche castrato o ha un’età compresa tra 1 e 4 anni, in virtù di questo ha carni saporite perché più mature.
la vacca è la femmina adulta, che ha partorito o che non ha mai avuto gravidanze, può avere anche 10 anni di vita generalmente in italia si parla di vacche a fine carriera con carni riservate alla grossa distribuzione (bassa qualità) ci sono realtà in italia o all’estero come in Galizia, in cui tramite alcuni processi di allevamento molto attenti e rigorosi si riesce ad ottenere da animali molto vecchi delle carni di qualità eccezionale.

Questa è la base quando parli di carne rossa e nello specifico di carne bovina. Non da tutti i bovini si ricavano gli stessi tagli di carne, proprio a causa della loro età e quindi dello sviluppo.
Ricordiamoci che sulla griglia, grasso è bello perché buono, quindi la resa di alcuni tagli di prima categoria sarà migliore proprio perché più grassa o marezzata

I tagli di prima nella grigliata di carne

Facciamoci una bella carrellata dei classici tagli di prima categoria, un po’ di ripasso non fa mai male.
Partiamo dalla lombata, il taglio principe perché da questo si ottiene lei, l’unica, l’inimitabile… la fiorentina! La lombata si ottiene dalla sezione dorsale del costato. È una parte perfetta per le bistecche con carni tenere e succose.

Il filetto è tra i tagli più costosi, di fatto compone una parte della lombata. È un taglio di prima categoria che non ha bisogno di presentazioni, il sapore è delicato e le carni sono particolarmente morbide perché questa parte è formata da fibre muscolari che non sono state più di tanto sollecitate.

Ancora, costata! Un bel taglio che si ottiene dalla schiena del bovino, da una parte più avanzata rispetto alla lombata, perfetto per delle ottime bistecche ai ferri, non troppo grasso, generalmente si consuma di manzo o vitellone.
Non troppo grasso e per nulla ricco di tessuto connettivo come tutti i tagli di prima, il controfiletto è perfetto per la cottura alla griglia, intensa e veloce, una tagliata di controfiletto al sangue può diventare il pezzo forte di una grigliata di carne.

Fesa e noce sono tagli che provengono dalla parte posteriore, quindi dalla coscia dell’animale e per questo hanno la caratteristica di essere particolarmente magre. Se ne possono ricavare bistecche da fare ai ferri, ma questi pezzi sono indicati anche per la cottura arrosto o in forno.

Sempre nel quarto posteriore, sul gluteo precisamente, troviamo lo scamone che pure ha ottime caratteristiche esaltate dalla cottura alla griglia, un pezzo molto magro e tenero.
Ma no, adesso non è che andiamo a sciorinare tutti i tagli di prima per esibire la nostra competenza, i tagli non finiscono qui ma s’era detto di fare una carrellata… beh, eccola qui. Così hai qualche idea dei classici e adesso sai da dove proviene la carne che mangi, chiamalo poco!

Un taglio di seconda è buono solo per la cottura in umido o arrosto?

Veniamo a qualche taglio di seconda categoria, che come abbiamo detto non vuol dire carne di serie B, ma parti con la caratteristica di una maggior concentrazione di tessuto connettivo che per questo motivo rendono meglio con tecniche di cottura diverse.

Arrosti, cotture in umido, brasati, stracotti e bolliti… in cucina la carne la si fa in mille modi, e sono tutti incredibili! Vuoi qualche dritta? Pronti!

Con il girello di spalla, che appunto si ricava da una parte della spalla ma che per la forma ricorda il girello della coscia, ci fai un arrosto che viene una meraviglia, alla griglia infatti questo taglio non dà il massimo perché più che altro è fatto per cotture a lunga durata.

E il festone di spalla? Siamo sempre nel quarto anteriore e con questo a tavola ti regali uno stracotto che ti fa apprezzare anche le giornate d’inverno apparentemente senza colore.

Ma scusa… il cappello del prete? Ecco, qui va fatta qualche precisazione, per alcuni è il girello di spalla, per altri la copertina, È sempre una parte della spalla e per questo è adatto a cotture lunghe che ne ingentiliscono il sapore.

Quindi i tagli di seconda li mettiamo sulla griglia o no? Ecco, generalmente no. Non è detto che da qualche taglio non si possano ricavare bistecche, ma questi pezzi preferiscono altri metodi di cottura, di preferenza più lunghi.

Facciamo un giro all’estero? Asado argentino, churrasco brasiliano e BBQ a stelle e strisce

Vogliamo farcelo un giro in America? I sapori del mondo aprono il palato alla scoperta di viaggi unici e la tradizione del fuoco e della cottura alla griglia non è certo un’eccezione.

Iniziamo dall’America Latina, si vola in Argentina per scoprire l’asado con le carni dei bovini della Pampa. Prima cosa, la grigliata di carne argentina, l’asado appunto, cuoce lentamente, non toppo vicino al fuoco e con braci che durano a lungo.

Per l’asado generalmente si usano diversi tagli bovini, alcuni dei quali sono gli stessi della classica grigliata di carne all’italiana, ma il pezzo forte laggiù è il reale, un taglio di seconda tra pancia e sottospalla, una meraviglia che dopo una cottura lunga e lenta fuori è croccante e dentro morbido e pieno di sapore.

Saliamo un po’ più a nord e facciamoci un giro in Brasile, dove sul fuoco si va di churrasco! Grigliatina mista che propone di tutto, ha la particolarità di essere una cottura molto lontana dalla brace e si cuoce su enormi spiedoni, non sulla griglia.

Se parliamo di Brasile, non possiamo non parlare di picanha, un taglio proveniente dal quarto posteriore che può essere codone, punta di sottofesa o anche copertina dello scamone. Di nuovo, cottura lenta perché deve ammorbidire le fibre muscolari che rendono la carne poco tenera.

Il segreto per il sapore e la morbidezza della picanha stanno nella cottura: le fette di codone dello spessore di una decina di centimetri vanno incurvate e infilzate nello spiedo. Adesso è tutta questione di grasso che cola… nel vero senso della parola! Lo spiedo va girato in modo che il grasso sciogliendosi vada ad inumidire ed intenerire la carne… niente da dire, poesia per il gusto.

Concludiamo il nostro viaggio salendo verso settentrione, approdiamo negli States, patria dei barbecue, che va detto non sono certo solo di hamburger, anzi! Anche qui abbiamo carni molto diverse tra loro, con metodi e tecniche di cottura che variano a seconda del paese.
Spare ribs, ma anche brisket, altro taglio di seconda, la punta di petto, che ha bisogno di una cottura lenta, che a partire dall’affumicatura andrà ad arricchire di sapore la carne alla brace. Vogliamo dimenticare il roast beef? Lombata o controfiletto legati, spennellati di olio extravergine e cosparsi di spezie, dopo una scottata veloce si parte con cottura prolungata e affumicatura.

E la tomahawk? Questa è tutta un’altra storia, a cominciare dal taglio, si tratta della parte anteriore della lombata, torniamo quindi ai tagli di prima categoria. Quando parliamo di tomahawk parliamo di una bistecca gigantesca con un osso “scenografico”, senza esagerare una trentina di centimetri di osso, questa è proprio una bistecca di brontosauro, altro nome con cui è conosciuta.

Tradizionalmente si mangia negli Stati Uniti, ma ad essere precisi l’origine è australiana. Qui torniamo alla griglia, perché la nostra tomahawk si cuoce in poco tempo, 6-7 minuti per lato. Al termine della cottura, riposino nella stagnola di 4-5 minuti e via, in tavola!