Il vangelo della carne bovina

Carne Black Angus: perché è tra le migliori carni per la tua grigliata

L’angus è una tra le razze bovine più conosciute e apprezzate da tutti i grigliatori. Ecco perché.

Se dici Angus, parli di un bovino la cui storia inizia in Scozia: l’Aberdeen Angus (Aberdeen Angus Beef) è una tra le razze più pregiate per quanto riguarda la carne rossa e oggi ne scopriamo insieme qualche segreto.

Abbiamo detto Scozia, ma… l’America? Beh, quella arriva dopo, l’Aberdeen Angus è un bovino originario della contea scozzese di cui porta il nome, che poi ha seguito in Kansas il suo mandriano.

Il Black Angus approda in Kansas, e da lì si diffonde in Missouri e nel giro di poco è una tra le razze più richieste sulle tavole a stelle e strisce. Oggi abbiamo allevamenti di Black Angus praticamente in tutti i continenti, o meglio, in tutti quelli in cui in cucina è diffuso il consumo di carne bovina cotta alla griglia.

Quindi ci sono allevamenti in Europa, anche in Italia, lo ricordiamo, in Liguria, Piemonte, Veneto e Toscana, in America, come già detto e anche in Australia e Nuova Zelanda, dove pure si apprezzano le sue carni morbide e tenere.

Se è carne rossa… perché Black Angus?

Com’è quindi la carne di Black Angus?

Beh, è carne di manzo ideale per essere cotta alla brace. Questa razza ha la particolarità di avere un manto di colore scuro, ecco spiegato il perché “black”, pelo raso e una misura non troppo grande. Insomma, stiamo parlando di un animale che può arrivare fino a 850 kg ma che non sviluppa eccessivamente la muscolatura.

L’Angus è una razza priva di corna e nella variante allevata in Argentina, c’è una sottorazza il cui manto è più rossiccio, dal quale cambia il nome in Red Angus. I bovini di questa razza sono docili e hanno la caratteristica di avere più resistenza al clima.

Ma cosa rende questa carne davvero speciale? D’accordo, stiamo andando sul tecnico, ma è pur sempre ottimo materiale per una conversazione ad “alte temperature” davanti alla griglia! Bene, la caratteristica della carne di manzo Black Angus deriva dall’allevamento Grass Fed, cioè con un’alimentazione ad erba, al pascolo, delle mandrie.

Tradotto, il pregio di una dieta naturale e il meno possibile condizionata dall’uomo, consente alla carne di essere più ricca di nutrimenti e acidi grassi insaturi che contribuiscono a sviluppare il grasso intramuscolare e a renderla quindi più morbida, succosa e marezzata.

Pit stop marezzatura: ne abbiamo parlato in contenuto dedicato, ma se te lo sei perso, ci facciamo due parole anche qui. Un taglio di carne si definisce marezzato (e occhio che c’è anche una scala per determinarne il grado) quando al suo interno ci sono piccole venature di grasso che lo percorrono.

I migliori tagli di carne destinati alla cottura veloce sulla griglia sono normalmente ben marezzati, proprio perché sulla brace queste venature di grasso interno si sciolgono mantenendo la carne idratata e aumentandone i succhi e quindi la morbidezza.

L’Angus Beef è una razza il cui tipo di carne ha la caratteristica di essere ben marezzato e l’allevamento Grass Fed aumenta gli aromi e i profumi della carne, tratto che la contraddistingue. A fare i pignoli, l’Angus Argentino pascola in campi in cui si coltiva il mais e per questo motivo la carne assume un sapore particolare, più deciso. In effetti, se noi siamo quello che mangiamo, perché dovrebbe essere diverso per un bovino?

La grigliata di carne di manzo: Black Angus cotto alla brace

L’ideale per ottenere un risultato di alto livello sarebbe disporre di un termometro da cucina, ma se non ce l’hai non disperare. Non è solo l’attrezzatura a fare il professionista, di questo siamo certi! Monitorare la temperatura durante la cottura viene comodo per capire i tempi di cottura, ma anche la misura del tuo taglio ti può dare qualche indizio empirico.

La carne di Angus è un tipo di carne rossa che può essere cucinata in diversi modi, ma che rende al massimo con le alte temperature della cottura alla brace. Ragazzi, non vogliamo dire che la cottura lenta non possa fare miracoli, con il cosiddetto Reverse Searing si cucinano bistecche clamorose, ma per questo tipo di processi occorrono grill con coperchio e gli strumenti del mestiere.

Che cosa rende la combinazione di cottura lenta e cottura veloce il massimo per questo tipo di carne rossa? La sua composizione e la marezzatura: durante la cottura lenta, parliamo di tempi che possono arrivare anche alle due ore nel caso di un taglio particolarmente spesso, si sciolgono i grassi intramuscolari e si attivano processi enzimatici che arricchiscono il sapore della carne; al termine con la cottura veloce ad alte temperature avviene il processo di cauterizzazione.

Certo che ti diciamo cosa rappresenta per la tua costata di Black Angus quest’ultimo processo: si tratta di formare sulla superficie esterna quella crosticina croccante che sigilla i sapori della carne al suo interno.

Ma… se non hai un grill con coperchio? Nessun problema, lascia la carne fuori dal frigo il tempo necessario per ridurre lo shock termico, anche più di un paio d’ore se occorre, asciugala bene e procedi poi alla cottura sulla griglia. Vuoi un’indicazione sui tempi di cottura? Immaginiamo per una costata di uno spessore di 4 cm circa, 4 minuti di cottura per lato con altri 8 sull’osso.

È evidente che non è una regola ferrea, il tipo di braci, la distanza della griglia sono solo due delle varianti che entrano in gioco e quando si parla di grigliata perfetta la cosa più importante è fare un po’ di esperienza e conoscere la carne.

Quali sono i migliori tagli di Black Angus

Non c’è neanche bisogno di dirlo, sulla griglia l’Angus è perfetto in un’entrecôte (fetta di lombata disossata), ma anche filetto, tagliata di scamone, che lo ricordiamo essendo vicino all’anca ha un minor contenuto di grassi pur rimanendo ugualmente tenero e saporito. Ma ancora, perché rinunciare all’osso quando si può avere una costata?

Il Black Angus è un bovino pregiato e i tagli di prima che vengono più valorizzati sulla griglia non sono diversi da quelli di razze di minor pregio. Fondamentale nel trattamento della carne di Angus è una lavorazione e una cottura che non ne sviliscano il sapore e non ne compromettano la morbidezza.

Insomma, i tuoi tagli cotti alla brace possono essere un vero e proprio sogno per il gusto e il palato… abbi fede, la carne non ti deluderà.